塩麹つくりにチャレンジ いいかんじに熟成中

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去年からよく使っている塩麹。お肉を漬けたり、野菜にまぶして浅漬け風にしたり、あまじょっぱい感じが美味しくてすっかりハマっています。スーパーにある出来上がった状態の塩麹を買って使ってるんですけど、米麹と塩と水があればできるので作ってみることにしました。

米麹
スーパーに何種類か米麹があって、どれがいいのかよくわからないのでイラストにココロ惹かれてこの米麹を選びました。

米麹
乾燥させたお米のようなかんじ。表面がちょっとこなっぽいかんじになっているのが麹菌なのかな?

つくり方はパッケージに書いてある通り。

  1. 米麹(200g)と塩(60g)をよく混ぜる。
  2. 水(250ml)を加える。
  3. 1日1回混ぜる。
  4. 冬は2週間、夏は1週間くらいで完成

塩麹作成中
水を加えてかきまぜたら泡がでてきました。塩麹は発酵の前段階の「糖化」という現象で出来上がるそうです。厳密にいうと発酵食品ではないんですって。
この泡は糖化の始まりなんでしょうね。1日目はこうして水につかっている状態。

米麹2日目
翌日、2日目には米麹が水をすっかり吸って、うるかした状態に。
水を足さなくてもいいのかなーと不安になりつつ、パッケージの作り方にはかき混ぜるだけでいいようなので、とりあえず混ぜるだけに。

3日目は若干水が上がってきたものの、全体がつかるほどではなく・・・。
香りはぬか床のかおりを弱くしたようなかんじ。
傷んでいる感はないので、かきまぜて様子見。

変化があったのは4日目。
米麹が柔らかくなり上まで水が上がってきました。なんかようやく塩麹っぽいかんじに。

そして5日目の今日がこれ。
塩麹5日目
なかなかいい感じになってきましたよー♪
かき混ぜた箸を舐めてみたかんじでは、まだ麹の甘みが弱いけど塩麹の味になってました。あと2~3日で完成かな。

種類にもよると思うけど、できあがった状態で売っている米麹よりも香りが強いです。お米の糠っぽい香りと、甘酒のような麹の香り。
キュウリや大根をつけて食べたーいって思う香りがします。使えるようになるのが楽しみ。

塩麹にはたんぱく質を分解する酵素が豊富に含まれるそうです。
この酵素の働きでお肉やお魚が柔らかくなり、うまみも増すんですって。
お買い得のお肉も塩麹につければグレードアップした美味しさに!
食べざかり男児を3人かかえる我が家にとっては本当にありがたい存在なんですよ。

思ったよりもずっと簡単にできるので、出来上がったのを買うよりも米麹から作った方が経済的でいいですね。違う米麹をつかうとまた味が違うかもしれないし、今回作った分がなくなる頃にまた仕込もう♪

私はブラジル産の鶏腿肉や、パサつきがちな鶏胸肉、トンカツやポークソーテーにする前の豚ロース、大根や人参などの野菜、を漬けることがほとんど。
自分で作ると量も多くできるのでレパートリーも増やさないと!と思って、なんか本を買おうかと物色中。

よさそうなのは・・・

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近々本屋にチェックしにいってきます。

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